Génoise Index Glycémique Bas

GOURMANDS IG Bas

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La génoise est une base pour de nombreux entremets ou de gâteaux à strates comme j'appelle. Il était donc inévitable que je planche sur le sujet pour une version moins impactante sur la glycémie. Si enlevez le sucre est impossible, j'ai pu, par des substitutions arriver à une recette avec un indice glycémique bas : exit le saccharose et la farine T45. Le résultat est vraiment satisfaisant autant au niveau goût que dans la texture. Seul bémol, la couleur ambrée qui pourra être inesthétique dans certains entremets.

Pour une génoise 8/10 personnes dans un moule de 24cm de diamètre :

Valeur de la génoise :

Glucides : 194 gr (ce qui fait environ 20gr par part pour 10 personnes)
Matières grasses : 89 gr

Ingrédients :

6 oeufs
32gr d'huile de pépin de raisin
32gr de beurre fondu
135gr de farine T80 tamisée
110gr de sucre de coco

Les étapes :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Cassez les oeufs dans un cul de poule
3. Versez le sucre de coco, et fouettez pour rendre le mélange mousseux
4. Préparez votre batteur équipé d'une cuve et de son fouet.
5. Dans un bain marie, tout en fouettant, faites monter lentement, la température des oeufs à 45/50°C
6. Versez les oeufs dans la cuve du batteur et vitesse rapide, laissez tourner le mélange jusqu'à ce que la cuve soit froide. Les oeufs doivent augmenter de volume et prendre une consistance plus lourde. Ils sont prêts lorsque vous obtenez un effet de ruban lorsque avec une spatule vous faites couler la pâte. C'est un peu compliqué à expliquer. Les rubans de bandes de pâte se posent les uns sur les autres sans s'absorber immédiatement.
7. Lorsque cette consistance ets obtenue, intégrez très délicatement la farine tamisée.
8. Versez le beurre avec l'huile et les intégrez très délicatement à la pâte.
9. Dans un moule beurré ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, versez votre pâte.
10. Enfournez pour 25 minutes.Attention, avec le sucre de coco, la génoise "bronze" beaucoup. Je conseille donc de la positionner un cran en dessous du milieu du four et de surveiller la coloration. Pour savoir si votre génoise en cuite, pressez légèrement le dessus, elle doit reprendre de suite sa forme avec un léger crissement. SI ce n'est pas le cas, ajoutez quelques minutes de cuisson.
11. A la sortie du four, démoulez sur une grille, et attendez le complet refroidissement avant de la découper.

La vidéo :

A très bientôt !!!

Gateau au chocolat sans beurre

GOURMANDS SANS BEURRE

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Une recette originale du gâteau au chocolat, de la courgette pour remplacer le beurre, fallait y penser ! Elle donne un mousseux au gâteau incroyable et en plus, elle améliore sa conservation. En effet, le gâteau gardera son moelleux beaucoup plus longtemps qu'avec une recette traditionelle. Que de surprises avec la courgette !!!

Pour un gâteau 8 personnes dans un moule de 20cm de diamètre :

Valeur pour 1 part :

Glucides : 27 gr
Matières grasses : 18,5 gr

Ingrédients :

200gr de chocolat noir
220gr de courgette râpée et égouttée
6 oeufs
80gr de poudre d'amandes
80gr de sucre
1 càc bombée de cacao
1 càc de maïzena

Les étapes :

1. Coupez le chocolat en petits morceaux (à moins que vous ayez des pistoles), afin qu'il fonde de façon homogène et plus rapidement.
2. Faites le fondre au bain marie, ou au micro onde si vous maitrisez cette technique. Au bain-marie, attention, AUCUNE goutte d'eau dans le chocolat, le chocolat déteste l'eau ! Au micro-onde, attention a ne pas le faire brûler. Mieux vaut le mettre à chauffer 5X20" qu'1min15 d'un coup et bien remuer à chaque fois.
3. Pendant que le chocolat fond, mélangez les poudres (amandes, sucre, cacao) en gardant 1/3 du sucre pour les blancs d'oeufs
4. Séparez les jaunes des blancs.
5. Montez les blancs avec le sucre souples
6. Lorsque votre chocolat est fondu, versez le dans un grand plat qui pourra contenir toute la pâte. Mélangez un par un les jaunes d'œufs au chocolat en remuant bien entre chacun.
7. Versez ensuite les courgettes râpées. Les courgettes rendent de l'eau, enlevez la mais inutile d'essorer vos courgettes, on doit garder de l'humidité. Remuez.
8. Ajoutez les poudres et remuez
9. Et pour finir, intégrez les blancs en neige délicatement.

J'aime bien quand le gâteau a du volume du coup je préfère un petit moule pour un gâteau qui fera en 5 et 8cm de haut après cuisson. Je prends donc un 20cm de diamètre mais vous pouvez prendre un peu plus grand, il sera juste moins haut. Beurrez le moule et versez la pâte.

10. Enfournez à 180°C pour 25 minutes environ jusqu'à 30 minutes selon la cuisson souhaitée. A 22 minutes il sera coulant au centre, à 30 complètement ferme. A vous de voir selon vos goûts !

La recette en vidéo :

Génoise

GRANDS GOURMANDS

Ingrédients :

Œufs                                   220gr
Sucre                                  125gr
Beurre                                  60gr
Farine                                125gr

Réalisation :

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange mousse.







Mettre le cul de poule dans une casserole au bain marie et faire monter l'appareil en fouettant sans dépasser la température de 50°.








A ce moment sortir le cul de poule du bain marie et continuer à battre hors du feu jusqu'au refroidissement. La pâte doit faire un ruban. Verser alors la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le beurre fondu.

Cuisson :

Verser l'appareil sur une plaque beurrée et farinée ou dans un moule.
Faire cuire à 180° 25 à 30 minutes.

Le dessus doit être coloré d'un joli brun. Pour savoir si la pâte est cuite, appuyer légèrement avec le doigt, la marque laissée doit disparaître. Autre signe, un léger crissement lorsqu'on appuie.

Retirer la génoise et la démouler sur grille. Recouvrir d'un linge ou d'un papier sulfurisé et rouler rapidement.


Je l'ai laissée sur la plaque sans la rouler et je n'ai  aucun problème ensuite.

Pâtisserie sans sucre : quels ingrédients choisir ?

2 notions sont à prendre en compte lorsqu'on veut limiter son sucre, ou plus médicalement les pics de glycémie :
- la quantité de glucides qu'apporte un ingrédient
- l'index glycémique de l'ingrédient

Je simplifie très fortement l'explication car ce n'est pas le sujet de ce blog (et il est extrêmement complexe), mais en deux mots la quantité de glucides correspond à la quantité de sucre apporté à l'organisme et l'index glycémique le temps d'absorption de ce sucre jusque dans le sang.

Donc afin de garder sa glycémie stable ou du moins sans "pics", il faudra choisir des ingrédients à Index Glycémique (ou IG) bas et ayant un apport glucidique le plus bas également.

 Problème n°1 : le champion de l'apport de glucides ainsi que de l'IG c'est LE SUCRE !

Mais qui a dit qu'on ne pouvait pas rester gourmand sans manger de sucre ?

Je parle du sucre classique, bien sûr, le sucre cristal, semoule, blanc ou brun, pour être clair : le saccharose ! Celui qui entraîne des pics de glycémie, des prises de poids, l'ennemi des régimes, la bête noire des diabétiques ! Mais également un des éléments clé de la pâtisserie...

Le supprimer dans les pâtisseries c'est possible, enlever tous sucres est par contre impossible, mais on peut les limiter, les sélectionner, garder uniquement le sucre des aliments, celui des fruits ou du chocolat. On peut même utiliser d'autres sucres, moins néfastes, plus naturels (sucre de bouleau, de coco)... 

Dans les recettes de pâtisserie que vous trouverez dans la rubrique "gourmands sans sucre" aucune ne contient de sucre "classique".

Si on peut, on l'enlève :
Dans certains cas il a été enlevé s'il était inutile ou compensé par le sucre des autres ingrédients  (gâteaux chocolat, gâteaux à base de fruits...).
Sinon on le remplace :
Dans d'autres cas, le sucre a été remplacé si aucun autre ingrédient n'en apportait et dans ce cas j'utilise le sucre de coco qui a quasi le même pouvoir sucrant mais son gros avantage est d'avoir un index glycémique de 35 contre 100 pour le saccharose. Légèrement parfumé il est un des meilleurs remplaçant du saccharose pour ceux qui souhaitent éviter les pics de glycémie et rester dans les produits naturels. On le trouve dans tous les rayons ou magasins bio.
Souhaitant travailler avec des produits naturels, il n'y aura aucun édulcorant artificiel dans mes recettes.

Donc après avoir supprimé le sucre et donc le plus grand apport de glucides, on choisira les autres ingrédients afin de maximiser la quantité de glucides, par exemple le chocolat noir plutôt que le chocolat au lait, les fruits frais plutôt que les fruits secs.

Pour chaque recette, j'indique la quantité de glucides par part. Ces quantités sont codées par 3 couleurs selon qu'elle soit très bonne, correcte ou élevée :

Concernant l'index glycémique...

L'index glycémique d'un aliment varie de 0 à 100, 100 correspondant à l'assimilation du glucose qui est immédiate après son ingestion.

Un IG correct se situe en dessous de 50, j'essaie donc de privilégier les ingrédients dans cette tranche.

Problème n°2 : la farine de blé, autre ingrédient clé en pâtisserie a un IG très élévé (85)

Mais ne prenons pas cela pour un problème, au contraire, limiter l'utilisation de la farine de blé (car, selon les recettes, on ne pourra pas totalement la supprimer), va nous pousser à tester d'autres farines, des farines qui apporteront de nouvelles consistances et de nouvelles saveurs toutes aussi bonnes !

Dans les recettes de la rubrique "gourmands sans sucre" j'indique la tendance de l'index glycémique du gâteau. Tendance, car il est très compliqué de calculer précisément l'index glycémique d'un plat.
IG bas pour tous les ingrédients avec un IG inférieur à 50, IG Bas+ pour une majorité des ingrédients avec avec un IG inférieur à 50 et une minorité supérieur à 50, IG Haut pour une majorité des ingrédients avec un IG supérieur à 50.

 

Très bientôt un tableau avec les principaux ingrédients utilisés en pâtisserie, leur apport glucidique et leur index glycémique, cela vous aidera peut être à mieux choisir vos ingrédients ou à comprendre mes choix.

Pour finir, je tiens à éclaircir les informations données sur ce blog : je ne suis ni diététicienne, ni nutritionniste, simplement une pâtissière, maman d'une enfant diabétique depuis 5 ans, je planche sur le sujet de l'alimentation depuis le début de sa maladie. Nous avons choisi la NON frustration pour notre enfant, et grâce à des produits qui nous sont maintenant plus accessibles, divers farines ou sucres..., elle peut manger du gâteau au chocolat ou une part de fraisier, et surtout avoir un autre plaisir que celui des biscuits industriels sans goût, sans forme, sans couleur. Enfin, elle peut continuer à se faire quelques petits plaisirs et rester gourmande !

Pâte à crêpes à l'orange

GRANDS GOURMANDS

Des crêpes comme à la foire ! Quel parfum ! Que du bonheur !
La version la plus savoureuse sera celle avec du beurre, bien sûr, mais peu importe au final, elles sont tellement bonnes (même natures! ) qu'il n'en restera plus !

Ingrédients pour 12 à 15 crêpes :

- 200 gr de farine froment
- 6 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 40 gr de beurre)
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait
- 25 cl d'eau
- arome vanille
- arome fleur d'oranger
- zest d'une orange
- zest d'un citron

Mélangez farine, oeufs, huile, sucre, sel, avec le lait petit à petit. Ajoutez l'eau, mélangez, les arômes, mélangez et finissez par les zestes. Mixez la pâte une bonne minute (le zeste doit avoir disparu). Laissez reposer 1 heure.

Ces crêpes sont délicieuses avec du chocolat ou du sucre.

Crêpes à la bière

GOURMANDS SANS SUCRE

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Des crêpes très légères qui apporteront un doux parfum de malt à la garniture.

Pour un parfum moins prononcé coupez la bierre 50/50 avec du lait.

Ingrédients  pour 15 crêpes moyennes :

- 250 gr de farine froment
- 3 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 50gr de beurre fondu)
- 1 pincée de sel
- 50 cl de bierre

Mélanger l'ensemble, en ajoutant petit à petit le lait afin d'éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1h à température ambiante. 

J'ai déjà utilisé la pâte sans repos et elle était très bien.

Mousse au chocolat sans sucre ni beurre

GOURMANDS SANS SUCRE SANS BEURRE

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 Recette vraiment très facile de la mousse au chocolat sans sucre ajouté ni beurre.

Pour 9 petits pots

Valeurs pour 1 pot :
Glucides : 11,2gr
Matières grasses : 12,1gr

Ingrédients :
- 200 gr de chocolat noir
- 6 oeufs

Les étapes :

1. Cassez le chocolat finement.
2. Le mettre à fondre au bain marie
3. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs
4. Montez les blancs fermes avec une pincée de sel.
5. Lorsque le chocolat est complètement fondu, incoporez un à un les jaunes en remuant vivement.
6. Incoporez ensuite 1/3 des blancs montés pour détendre la pâte
7. Puis les restes des blancs tout doucement sans les casser.
8. Versez la mousse dans un grand plat ou plusieurs ramequins
9. Laissez prendre au moins 3h au réfrigérateur.