Génoise

GRANDS GOURMANDS

Ingrédients :

Œufs                                   220gr
Sucre                                  125gr
Beurre                                  60gr
Farine                                125gr

Réalisation :

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange mousse.







Mettre le cul de poule dans une casserole au bain marie et faire monter l'appareil en fouettant sans dépasser la température de 50°.








A ce moment sortir le cul de poule du bain marie et continuer à battre hors du feu jusqu'au refroidissement. La pâte doit faire un ruban. Verser alors la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter le beurre fondu.

Cuisson :

Verser l'appareil sur une plaque beurrée et farinée ou dans un moule.
Faire cuire à 180° 25 à 30 minutes.

Le dessus doit être coloré d'un joli brun. Pour savoir si la pâte est cuite, appuyer légèrement avec le doigt, la marque laissée doit disparaître. Autre signe, un léger crissement lorsqu'on appuie.

Retirer la génoise et la démouler sur grille. Recouvrir d'un linge ou d'un papier sulfurisé et rouler rapidement.


Je l'ai laissée sur la plaque sans la rouler et je n'ai  aucun problème ensuite.

Pâtisserie sans sucre : quels ingrédients choisir ?

2 notions sont à prendre en compte lorsqu'on veut limiter son sucre, ou plus médicalement les pics de glycémie :
- la quantité de glucides qu'apporte un ingrédient
- l'index glycémique de l'ingrédient

Je simplifie très fortement l'explication car ce n'est pas le sujet de ce blog (et il est extrêmement complexe), mais en deux mots la quantité de glucides correspond à la quantité de sucre apporté à l'organisme et l'index glycémique le temps d'absorption de ce sucre jusque dans le sang.

Donc afin de garder sa glycémie stable ou du moins sans "pics", il faudra choisir des ingrédients à Index Glycémique (ou IG) bas et ayant un apport glucidique le plus bas également.

 Problème n°1 : le champion de l'apport de glucides ainsi que de l'IG c'est LE SUCRE !

Mais qui a dit qu'on ne pouvait pas rester gourmand sans manger de sucre ?

Je parle du sucre classique, bien sûr, le sucre cristal, semoule, blanc ou brun, pour être clair : le saccharose ! Celui qui entraîne des pics de glycémie, des prises de poids, l'ennemi des régimes, la bête noire des diabétiques ! Mais également un des éléments clé de la pâtisserie...

Le supprimer dans les pâtisseries c'est possible, enlever tous sucres est par contre impossible, mais on peut les limiter, les sélectionner, garder uniquement le sucre des aliments, celui des fruits ou du chocolat. On peut même utiliser d'autres sucres, moins néfastes, plus naturels (sucre de bouleau, de coco)... 

Dans les recettes de pâtisserie que vous trouverez dans la rubrique "gourmands sans sucre" aucune ne contient de sucre "classique".

Si on peut, on l'enlève :
Dans certains cas il a été enlevé s'il était inutile ou compensé par le sucre des autres ingrédients  (gâteaux chocolat, gâteaux à base de fruits...).
Sinon on le remplace :
Dans d'autres cas, le sucre a été remplacé si aucun autre ingrédient n'en apportait et dans ce cas j'utilise le sucre de coco qui a quasi le même pouvoir sucrant mais son gros avantage est d'avoir un index glycémique de 35 contre 100 pour le saccharose. Légèrement parfumé il est un des meilleurs remplaçant du saccharose pour ceux qui souhaitent éviter les pics de glycémie et rester dans les produits naturels. On le trouve dans tous les rayons ou magasins bio.
Souhaitant travailler avec des produits naturels, il n'y aura aucun édulcorant artificiel dans mes recettes.

Donc après avoir supprimé le sucre et donc le plus grand apport de glucides, on choisira les autres ingrédients afin de maximiser la quantité de glucides, par exemple le chocolat noir plutôt que le chocolat au lait, les fruits frais plutôt que les fruits secs.

Pour chaque recette, j'indique la quantité de glucides par part. Ces quantités sont codées par 3 couleurs selon qu'elle soit très bonne, correcte ou élevée :

Concernant l'index glycémique...

L'index glycémique d'un aliment varie de 0 à 100, 100 correspondant à l'assimilation du glucose qui est immédiate après son ingestion.

Un IG correct se situe en dessous de 50, j'essaie donc de privilégier les ingrédients dans cette tranche.

Problème n°2 : la farine de blé, autre ingrédient clé en pâtisserie a un IG très élévé (85)

Mais ne prenons pas cela pour un problème, au contraire, limiter l'utilisation de la farine de blé (car, selon les recettes, on ne pourra pas totalement la supprimer), va nous pousser à tester d'autres farines, des farines qui apporteront de nouvelles consistances et de nouvelles saveurs toutes aussi bonnes !

Dans les recettes de la rubrique "gourmands sans sucre" j'indique la tendance de l'index glycémique du gâteau. Tendance, car il est très compliqué de calculer précisément l'index glycémique d'un plat.
IG bas pour tous les ingrédients avec un IG inférieur à 50, IG Bas+ pour une majorité des ingrédients avec avec un IG inférieur à 50 et une minorité supérieur à 50, IG Haut pour une majorité des ingrédients avec un IG supérieur à 50.

 

Très bientôt un tableau avec les principaux ingrédients utilisés en pâtisserie, leur apport glucidique et leur index glycémique, cela vous aidera peut être à mieux choisir vos ingrédients ou à comprendre mes choix.

Pour finir, je tiens à éclaircir les informations données sur ce blog : je ne suis ni diététicienne, ni nutritionniste, simplement une pâtissière, maman d'une enfant diabétique depuis 5 ans, je planche sur le sujet de l'alimentation depuis le début de sa maladie. Nous avons choisi la NON frustration pour notre enfant, et grâce à des produits qui nous sont maintenant plus accessibles, divers farines ou sucres..., elle peut manger du gâteau au chocolat ou une part de fraisier, et surtout avoir un autre plaisir que celui des biscuits industriels sans goût, sans forme, sans couleur. Enfin, elle peut continuer à se faire quelques petits plaisirs et rester gourmande !

Pâte à crêpes à l'orange

GRANDS GOURMANDS

Des crêpes comme à la foire ! Quel parfum ! Que du bonheur !
La version la plus savoureuse sera celle avec du beurre, bien sûr, mais peu importe au final, elles sont tellement bonnes (même natures! ) qu'il n'en restera plus !

Ingrédients pour 12 à 15 crêpes :

- 200 gr de farine froment
- 6 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 40 gr de beurre)
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait
- 25 cl d'eau
- arome vanille
- arome fleur d'oranger
- zest d'une orange
- zest d'un citron

Mélangez farine, oeufs, huile, sucre, sel, avec le lait petit à petit. Ajoutez l'eau, mélangez, les arômes, mélangez et finissez par les zestes. Mixez la pâte une bonne minute (le zeste doit avoir disparu). Laissez reposer 1 heure.

Ces crêpes sont délicieuses avec du chocolat ou du sucre.

Crêpes à la bière

GOURMANDS SANS SUCRE

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Des crêpes très légères qui apporteront un doux parfum de malt à la garniture.

Pour un parfum moins prononcé coupez la bierre 50/50 avec du lait.

Ingrédients  pour 15 crêpes moyennes :

- 250 gr de farine froment
- 3 oeufs
- 3 càs d'huile (ou 50gr de beurre fondu)
- 1 pincée de sel
- 50 cl de bierre

Mélanger l'ensemble, en ajoutant petit à petit le lait afin d'éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1h à température ambiante. 

J'ai déjà utilisé la pâte sans repos et elle était très bien.

Mousse au chocolat sans sucre ni beurre

GOURMANDS SANS SUCRE SANS BEURRE

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 Recette vraiment très facile de la mousse au chocolat sans sucre ajouté ni beurre.

Pour 9 petits pots

Valeurs pour 1 pot :
Glucides : 11,2gr
Matières grasses : 12,1gr

Ingrédients :
- 200 gr de chocolat noir
- 6 oeufs

Les étapes :

1. Cassez le chocolat finement.
2. Le mettre à fondre au bain marie
3. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs
4. Montez les blancs fermes avec une pincée de sel.
5. Lorsque le chocolat est complètement fondu, incoporez un à un les jaunes en remuant vivement.
6. Incoporez ensuite 1/3 des blancs montés pour détendre la pâte
7. Puis les restes des blancs tout doucement sans les casser.
8. Versez la mousse dans un grand plat ou plusieurs ramequins
9. Laissez prendre au moins 3h au réfrigérateur.

Quel chocolat choisir pour une pâtisserie la plus légère

Il y a quelques semaines, j'ai mis en ligne sur la chaine "tous gourmands" de You Tube une vidéo pour expliquer quel chocolat choisir pour pâtisser plus léger : chocolat noir, au lait ou blanc ? cacao, pralinoise et autres produits chocolatés que l'on peut trouver en grande surface.

Pour bien choisir, il suffit de connaître les valeurs nutritives de chacun. Bien sur elles varient selon les fabriquants, et la qualité du produit. Dans cette vidéo je donne les valeurs moyennes avec le chocolat que j'utilise souvent le chocolat à pâtisser de Nestlé.

En conclusion ?

Le chocolat noir, bien sûr !
Mettons directement le chocolat blanc de côté, uniquement composé de beurre de cacao et de sucre; reste donc au lait ou noir... le noir contiendra toujours moins de sucre et même si parfois la quantité de beurre de cacao peut etre égale à celle du chocolat au lait cette différence en quantité de sucre fera balancer notre choix sur le CHOCOLAT NOIR !

Comme je l'indique à la fin de la vidéo, les produits dont je parle dans mes recettes sont des produits faciles d'accès, disponibles en grande surface, mais concernant certains, et en particulier le chocolat, si les qualités nutritionnelles et donc la qualité du produit sont vraiment importantes pour vous, alors tester les chocolats à pâtisser professionnels, Facile d'accès, grâce à internet, vous ne serez pas décu par ces produits et leurs valeurs gustatives comme nutritionnelles. Malheureusement peut être plus par leur valeur financière mais la qualité....

A bientôt !

Bonjour à tous,

"Mon petit sucre" c'est le petit nom que je donne à ma fille. Pourtant à peine elle regarde un bonbon que sa glycémie s'envole. Elle a 7 ans, elle veut être pâtissière et si dans 10 ans elle le veut toujours c'est ce qu'elle fera. Y'a pas de raison. En attendant, c'est moi qui reprend mes études. En pâtisserie. Je ne veux plus entendre "elle ne peut pas" ou "elle ne pourra pas". En tout cas, elle pourra se régaler de mes gâteaux. Car il y a plein de solutions maintenant, de nouveaux produits, des hommes et des femmes, qui testent, cherchent, créés... et je veux en faire partie.

Ras le bol des pâtisserie fades, sans goût, molles, et surtout... moches, plates, sans matières ni couleurs, qui ne donnent pas envie, quoi !

Je vais donc repartir sur les bases de la pâtisserie (mousse, crèmes, génoise, pâtes...), mais en proposant des recettes plus légères et surtout beaucoup moins sucrées et très rapidement vous pourrez proposer et vous régaler de bons gâteaux gourmands qui vous feront du bien mais surtout beaucoup moins de mal !

Et surtout n'hésitez pas à laisser vos commentaires, questions, avis, remarques, critiques, tout et tous sont bienvenus pour m'aider à avancer sur ce chemin laborieux qui intéresse pas ou peu les professionnels.
Et puis d'avoir du monde, ça motive !!!

A bientôt.